Pfefferkuchen – Lebkuchen – Printen

Sowohl Lebkuchen als auch Pfefferkuchen und Printen sind traditionsreiche, besonders aromatische Dauergebäcke, bei denen die verarbeiteten Gewürzmischungen eine zentrale Rolle spielen. Man bäckt sie vorzugsweise für die Adventszeit.

Der Name “Pfefferkuchen” entstand im Mittelalter, als dem einfacheren “Honigkuchen” exotisch-fremdländische Gewürze beigefügt wurden, die im Volksmund unter dem Begriff “Pfeffer” zusammengefasst wurden. Die Gebäcke enthalten jedoch keinen Pfeffer, sondern bestimmte Kombinationen aus Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt.

Im süddeutschen Raum (vor allem in Nürnberg) ist der Begriff „Lebkuchen“ gebräuchlich. Der Name soll von dem lateinischen Wort libum (Fladen, Kuchen) abstammen. Die Lebkuchenbäcker nennen sich auch heute noch Lebzelter. Im Osten Deutschlands spricht man hingegen eher von Pfefferkuchen und der Beruf des Pfefferküchlers war bis 1990 in der DDR ein anerkannter Handwerksberuf. In Aachen und Umgebung nennt man die typischen harten Lebkuchen Printen, aus Norddeutschland und den Niederlanden stammt wiederum das kastenförmige Honigbrot.

 

Bei den Lebkuchen unterscheidet man drei Hauptgruppen:

Oblatenlebkuchen bestehen vor allem aus Mandeln, Haselnüssen, Eiweiß und Zucker. Die Masse wird auf Oblaten gestrichen. Als Überzüge dürfen nur Schokolade (schokolierte Lebkuchen) und Glasuren aus gekochtem Zucker (glasierte weiße Lebkuchen) verwendet werden. Dann gibt es noch naturbelassene Oblatenlebkuchen ohne Glasur. Die höchste Güteklasse sind die Elisenlebkuchen, die mindestens 25% Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse enthalten und maximal 10% Mehl oder 7,5% Stärke.

 

Unter braunen Lebkuchen versteht man Lebkuchen aus Teigen, welche ausgeformt, ausgestochen oder geschnitten und nicht auf Oblatenunterlage gebacken werden. Sie bestehen zu 50% aus Zuckerarten. Braune Lebkuchen dürfen einen geringen Anteil Fett enthalten, bekannt sind z.B. “Braune Nuss- oder Mandellebkuchen“. Wenn 50% des Süßungsmittels aus reinem Bienenhonig bestehen, spricht man von Honigkuchen.

 

Weitere lebkuchenartige Gebäcke zeichnen sich zumeist durch besondere Herstellungsarten, eigene Geschmacksnuancen oder als regionale Spezialität aus. So zählt man Printen, Dominosteine, Baseler Leckerli oder St. Gallener Biberle dazu, sowie auch die Pulsnitzer Pfefferkuchen.

Pulsnitzer Pfefferkuchen stellen eine einmalige Spezialität dar. Sie enthalten kein Fett im Grundteig und bestehen aus Invertzucker und/ oder Bienenhonig, Zuckersirup, Roggen- und Weizenmehl. Der Teig muss vor seiner Verarbeitung mehrere Monate reifen, um sein spezielles Aroma zu erreichen. Erst danach werden dem Grundteig die Gewürze und weitere Zutaten beigegeben und sie werden hübsch verziert. Bereits im Jahr 1558 erhielten die Pfefferküchler das Privileg zur Herstellung ihrer Gebäcke, die im Laufe der Geschichte aber auch Lebkuchen oder Honigkuchen genannt wurden. In der DDR setzte sich dann der Begriff „Pfefferkuchen“ durch.

 

 

Die Aachener Printe hingegen ist ein sogenannter Hartlebkuchen. Sie wurde zu religiösen Anlässen gebacken und in Gestalt von Tieren, Menschen oder anderen Figuren gepresst. So kam sie zu ihrem Namen: Das niederländische “prent” bedeutet “Bild” oder “Abdruck”.

 

Exotische Gewürze geben dem Teig, der aus Mehl, etwas Eiweiß und Zucker besteht, den typischen Geschmack. Frisch gebacken sind die Printen immer hart. Weil viele das Gebäck jedoch auch gerne weich genießen, werden inzwischen auch weiche Printen angeboten. Jede harte Printe kann aber auch selbst “weich gemacht” werden. Hierfür muss sie einfach nur an der frischen Luft in einem kühlen Raum bei normaler Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Experten schwören ja sowieso darauf, dass eine Printe erst nach einigen Tagen ihr volles Aroma entwickelt. Printen haben es in sich. Obwohl sie eher “harmlos” aussehen, hat eine Printe mit 20 Gramm um die 95 Kilokalorien, eine 100 Gramm schwere Printe kommt auf rund 460 Kilokalorien.

 

Rezepte für Lebkuchenfiguren (zum Backen mit Kindern): www.lebkuchen-schmidt.com/de/weihnachtswelt/rezepte/lebkuchenfiguren-107/

Museum Pfefferkuchen mit Schauwerkstatt (zum Selberbacken, Verkosten und Verzieren)

https://kultur-tourismus-pulsnitz.de/

 

Nürnberger Lebkuchen oder Aachener Printen können zur Herstellung einer leicht würzig-süßen Sauerbraten-Soße verwendet werden. Das passt vor allem im Advent zu jedem Abendessen. Hierfür wird der Lebkuchen einfach klein gehackt und zur Soße gegeben.

Rotweinsoße

Eine dunkle Grundsoße mit 1 kleinen geriebenen Zwiebel, Salz, je 1 Prise Pfeffer und Zucker, ca. 75g geriebenen Soßenpfefferkuchen oder klein gehackter Lebkuchen ohne Schokolade mit 1/8 l Rotwein pikant abschmecken. Nach Belieben Zitronensaft oder Essig zufügen.

Von Katharina Städtler,  November 2020

Schlagwörter: Kochkunst