Kulinarische Spezialitäten mit Tradition

Kataloniens Küche spiegelt in unvergleichlicher Weise seine Geschichte und den Unternehmensgeist seiner Bewohner wider. Intensiver Handel und Weltoffenheit übers Mittelmeer brachten schon im Mittelalter Gewürze und andere Speisezutaten aus fremden Ländern in Kataloniens Hafenstädte, allen voran natürlich nach Barcelona.

 Eines der ersten bekannten Kochbücher entstand bereits 1477. Das Llibre del Coch (Libro de Cocina) entstand auf der Basis von mehr 200 mittelalterlichen Rezepten und der katalanischen Rezeptsammlung Llibre de Sent Soví. (Küchen-)Meister Robert Coch widmete es König Ferran I, zwischen 1458 und 1494 König von Neapel. Er nahm auf Katalanisch auch aragonesische, okzitanische, französische, italienische und arabische Rezepte auf. Eine am 15. November 1520 in Barcelona gedruckte Ausgabe wird in der Biblioteca de Catalunya aufbewahrt. Das LLibre de Coch hält an den Vorschriften der Fastenzeit vor 1491 fest. Eindeutig ist, dass das Original vor dem Kontakt der Europäer mit Amerika im Jahr 1492 geschrieben wurde, da es keine Früchte des neuen Kontinents erwähnt. Der Gourmet und auch sehr religiöse König Karl I von Spanien und V von Deutschland ordnete an, dass sich seine Köche streng an die Rezepte hielten und ließ es ins Spanische übersetzen.

 

Der Charakter der katalonischen Küche ergibt sich auch aus der mannigfachen Geographie des Landes. Die östliche Begrenzung stellt die über 400 Kilometer lange Mittelmeerküste dar, die sich von den Felsen von Cadaqués bis zum Ebrodelta, der Heimat der Aale (anguilas) erstreckt. An der Costa Brava sind die Seeigel beliebt, Schalentiere, die in Katalonien auch unter den Namen Garotes, Urissos, Oriços oder Garoines bekannt sind. Ihr Fang wird streng kontrolliert. Die beste Jahreszeit für ihren Fang sind die Monate Januar bis April. Das Fleisch ist saftig, weich und hat einen ausgeprägten Geschmack nach Meer. Man isst ihn roh, zu getoastetem Brot oder aber mit schwarzer Butifarra und Frühlingszwiebeln. Im Monat Februar wird im Dorf Palafrugell die Garoinada gefeiert.

Im Norden, an der Grenze zu Frankreich, macht sich der Einfluss der französischen Küche bemerkbar. Die „Nouvelle Cuisine“ hat viele katalanische Köche und Köchinnen inspiriert, sodass sie in den letzten Jahrzehnten eine ganz neue Küche kreierten: Ferrán Adrià, Carme Ruscalleda, Albert Raurich, Jordi Cruz, Joan Roca, Xavier Pellicer, Carles Gaig, Oriol Castro, Romain Fornell und Josep y Pere Monje um nur einige zu nennen, die Michelin-Sterne eingefahren haben.

Während in Küstennähe naturgemäß Fisch und Meeresfrüchte die Spezialitäten par excellence sind, werden im Landesinneren eine Vielzahl von Gemüsesorten und Fleischwaren sowie Schnecken, Wild und Pilze zu ansprechenden Gerichten verarbeitet. Würste wie die „Xolis“ aus Lérida, die dünne „fuet“, eine kleine Salami, und der schon von den Römern gelobte Schinken aus der Cerdaña sind in ganz Spanien beliebt und begehrt.

Dazwischen liegen Gerichte, die Meer und Berg verbinden, wie das köstliche Xato: Endivien, Kabeljau, Sardellen, Boquerones, Arbequina-Oliven und eine einzigartige Soße, deren Rezept von Generation zu Generation in den Ortschaften weitergegeben wird und ihr eine besondere Note verleiht: Mandeln, Haselnüsse und Knoblauch werden zu einer feinen Paste gemahlen, und dann mit ñora- oder romesco-Pfeffer gewürzt, was dem Xató nicht nur seine Farbe, sondern auch seinen Geschmack verleiht. Ein typischer Salat für kalte Monate der katalanischen Küche.

Von Ina Laiadhi, August 2021

Schlagwörter: Essen & Trinken, Katalonien