Ernährung in der Antike

“Gerstenbrei und Salzfisch” im alten Griechenland
Als Wiege der Kultur Europas wird das sagenhafte Kreta bezeichnet, wo es etwa 2.000 v.Chr. die erste griechische Hochkultur gegeben hat. Als man den faszinierenden Palast von Knossos ausgrub, fand man zahlreiche riesige Vorratskammern der Stadt, in denen große Tongefäße gelagert wurden, und in denen sich wahrscheinlich Öl, Wein und Getreide befanden, um die damals lebenden 80.000 Einwohner zu versorgen.
Korn, Wein und Olivenbäume waren damals die wichtigsten Nahrungsquellen.
Hauptnahrungsmittel war Getreide, vor allem Gerste, Emmer und Einkorn, das zu Grütze oder Brot verarbeitet wurde. “Das Universum beginnt mit dem Brot, das zusammen mit dem Wein, dem frühen Menschen ermöglicht, zivilisiert zu werden”, behauptete Pythagoras.
Zum Brot wurden Oliven, Käse und Quark gegessen. Als Rohstoff für den Käse der Griechen diente meist Schafs- oder Ziegenmilch. Vor allem bei den ärmeren Schichten standen auch Bohnen, Linsen, Kichererbsen und Lupinen auf dem Speiseplan, die zur Herstellung von Suppen oder Eintöpfen verarbeitet wurden. Fleisch wurde nur an Feiertagen und von reicheren Griechen verzehrt und stammte meist von Opfertieren. Wein wurde nicht nur getrunken, sondern kam auch als würzende Zutat auf den Tisch. Auch Kindern gab man Wein. Um die Weine haltbarer zu machen versetzte man sie mit einigen befremdlichen Zutaten wie Zypressennadeln oder zerriebenen Myrtenbeeren. Das Baumharz von Pinien verwendete man, um die Amphoren abzudichten. Es diente aber auch gleichzeitig als Konservierungsmittel.
In den Küstenregionen kam regelmäßig Fisch auf den Tisch. Gewürzt wurde mit Zwiebeln, Knoblauch und Wildkräutern aus dem Umland. Salzfisch war das klassische griechische Arme-Leute-Essen. Das einzige Süßungsmittel, das die Griechen kannten, war Honig.
Mit Nahrungsmitteln wurde schon damals reger Handel betrieben. Die Schweine und der Käse kamen aus Syrakus, Rosinen und trockene Feigen aus Rhodos, Birnen und Äpfel aus Euböa und Mandeln und Nüsse aus Paphlagonien. Luxusweine kamen aus Chios und Konsumweine eher aus Kos, Knidos und Rhodos.

“Drei Mahlzeiten am Tag” im alten Rom
Getreide war das Hauptnahrungsmittel des Römischen Reiches, vor allem der Weizen und seltener die Gerste. Die römische Küche verwendete oft und gerne Hülsenfrüchte: Acker- und Feldbohnen, Erbsen und Linsen wurden häufig gegessen. Diese Früchte waren im Anbau leicht zu handhaben und deswegen weit verbreitet und beliebt. Außerdem sind sie energiereich und relativ gut halt- und lagerbar.
Die Römer teilten die Nahrungsmenge pro Tag in drei Mahlzeiten auf: Ientaculum (Frühstück), randium (Mittagessen) und coena (Abendessen).
Der Umfang dieser Mahlzeiten richtete sich nach dem Einkommen der Familie, denn der große Teil der Bevölkerung konnte sich keineswegs große Essgelage leisten, wie es oftmals überliefert wird. Das Frühstück war die leichteste Mahlzeit des Tages, hier wurde meist Brot mit Käse oder “moretum” gegessen. Bei einem üppigen, erweiterten Frühstück wurden dazu Honig, Datteln, Gemüse und Eier gereicht. Das “moretum” galt den Römern als “altehrwürdige Speise“ und der Dichter Ovid fand sie derart köstlich, dass er der Meinung war, man könne sie sogar einer Göttin vorsetzen.
Das ebenfalls nicht besonders üppige Mittagessen bestand aus Käse, kombiniert mit Feigen, Oliven, Nüssen sowie Gemüse, Eiern und Pilzen. Auch aufgrund der klimatischen Bedingungen wurde das Mittagessen meist kalt serviert. Die wichtigste Mahlzeit war das Abendessen, die “cena”, die oft schon ab 15.00 Uhr begann. Die reicheren Römer zogen sich speziell für diese Mahlzeit die „vestis cenatoria“, ein bequemes Gewand an, um sich dann auf die Liege im Speisezimmer zu begeben. Der Hauptbestandteil der cena war der Getreidebrei “puls”. Er bestand aus Dinkel, Wasser, Salz und Fett. Konnte man es sich leisten, aß man dazu Eier, Honig, Gemüse und getrocknetes und frisches Obst. Ab und an gab es Fisch und zu besonderen Anlässen Fleisch, meist Schinken, Schweinskopf oder Pökelfleisch, was meistens den wohlhabenden Römern vorbehalten war. Fleisch spielte ursprünglich in Rom eine eher untergeordnete Rolle. Tiere waren teuer und kostbar. Erst 200 v.Chr. änderte sich diese Gewohnheit etwas. Das Schwein war der wichtigste Fleischlieferant. Aber es wurden auch Schafe und Ziegen und später auch Rinder gezüchtet. Rinder waren in Rom bis etwa 200 v.Chr. heilig und durften nicht geschlachtet werden. Wer ein Rind tötete, wurde hingerichtet.
Als Getränk wurde Wein gereicht. Die “cena” dauerte oft stundenlang und konnte, je nach Vermögen, unterschiedlich ausfallen. Meist war dies die Mahlzeit, bei der die Römer sich auch mit warmen Speisen stärkten. Aber nicht nur deshalb galt das Abendessen als Hauptmahlzeit. Es war vielmehr ein soziales Ereignis, zu dem die ganze Familie erschien und sich über den Alltag, Politik oder andere Themen austauschte.
Berühmt war die Kräutervielfalt der römischen Küche. Ein Koch, der es schaffte, die Mahlzeit so zu würzen, dass die Esser aufgrund des starken Geschmacks die Zutaten nicht mehr erahnen konnten, galt als großartiger Meister seines Fachs. Die Vielfalt der verwendeten Gewürze kannte keine Grenzen: Kapern, Gewürznelken, Koriander, Rauke, Lorbeeren, Minze, Sauerampfer und noch viele mehr. Den Römern waren durchaus auch die gesundheitlichen Vorteile dieser Kräuter bekannt. Salbei wurde zum Beispiel auch als Magen schonendes Kraut eingesetzt. Lorbeer wurde fast immer verwendet, falls man ihn nicht gerade zum Bekränzen der Helden brauchte.
Normalerweise aßen die ärmeren Römer Schwarzbrot. Für die wohlhabende Bevölkerung ersannen die römischen Bäcker neben Weißbrot die “Delikatess-Brote” wie panis artopticus, das am Grill auf Spießen gebacken wurde oder panis testaticus, das sie in irdenen Vasen herstellten.
Käse der unterschiedlichsten Art gab es auch, geräucherte, gegrillte, dickmilchartige mit Pfeffer und Koriander gewürzt oder so etwas ähnliches wie Ricotta. Aufgrund der Formgebung nannten die Römer ihren Käse “formaticus”, woraus dann im italienischen “formaggio” und im französischen “fromage” wurde.

Garum
Garum war eine Soße, die zu allem gegessen wurde. Sie bestand aus grobem Salz, gekochtem Ei, allen verfügbaren Gewürzen und diversen kleineren Fischen mitsamt den Innereien. Diese Zutaten wurden in einem Tongefäß mehrfach übereinandergeschichtet und dann wochenlang in der Sonne stehen gelassen und von Zeit zu Zeit gerührt. Ergebnis war eine Soße, je würziger, desto begehrter. Das edelste und beliebteste Garum wurde aus Makrelen hergestellt und kam aus Karthago (Nordafrika). “De gustibus non est disputandum”: über Geschmack streitet man nicht. Doch die Römer liebten ihr Garum. Aufgrund des Zeitaufwands und vor allem der penetranten Geruchsentwicklung wollte die Soße niemand selber herstellen, und so entwickelte sich die erste echte Lebensmittelindustrie, die allerdings immer außerhalb der Wohngebiete angelegt wurde.

Mit Ausnahme der überlieferten Festmähler der römischen Upperclass, bei denen schon mal ein “Siebenschläfer im Honig-Mohnbett”, “Grasmücke in gepfeffertem Eidotter”, “Flamingozungen” oder “Schweine-Gebärmutter” auf den Tisch kamen, war die Ernährung der Einwohner im Römischen Reich nach heutigen Erkenntnissen einfach und gesund. Getreide wurde grob geschrotet, war also als “Vollkorn” zu bezeichnen, und die Mehrheit der Menschen lebte fast ausschließlich vegetarisch.

MORETUM ROMANUM
Der etwas andere Brotaufstrich aus dem alten Rom … man nehme einen Mörser und zerstampfe nacheinander folgende Zutaten:
– einige Korianderkörner
– grobes Salz
– grüne Blätter vom Sellerie
– Rukkolablätter (alternativ: Thymian, Minze, oder Dill)
– Petersilie
– eine Knoblauchzehe
In die Masse
100gr Ziegenkäse (alternativ: Feta, Schafskäse) zerdrücken
– Olivenöl zur Bindung untermischen und mit etwas Essig verfeiner.
Schmeckt auf Fladen- oder Knäckebrot, zu Grillkartoffeln. ¡Bon Profit!
Ina Laiadhi (10/2012)

Von Petra Eissenbeiss

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